Ферментатор закваски "Поиск" (100 л)

Описание ферментатора Поиск (100 л.)
Ферментационная камера "Поиск" (100 л.) представляет собой устройство, обеспечивающее необходимые режимы для приготовления различных заквасок. Под режимами понимается: температура в разные периоды процесса ферментации; время замеса; скорость замеса; период, длительность и скорость перемешивания. Ферментатор в процессе работы может подогревать или охлаждать приготавливаемую закваску. Ферментатор "Поиск" имеет более 100 программ выращивания ферментов.

После того, как в емкость ферментатора заложены ингредиенты (вода,  мука и исходная культура) дальнейший процесс происходит без вмешательства оператора. Закваска используется в количестве 70% своего объема, после чего добавляется вода и мука. Процесс приготовления повторяется без применения стартовой (исходной) культуры.

Готовая производственная закваска (t=25-27°С) должна быть использована в течение 2-4 часов, в противном случае производственную закваску необходимо охладить до температуры 4-8°С, при такой температуре она может храниться в течении 24 часов. При температуре не выше 15°С,  закваска может храниться в течении 12 часов.

  Преимущества использования ферментатора Поиск:

• повышается удельный объем изделий,
• повышается формоустойчивость тестовых заготовок, что позволяет уменьшить количество улучшителей, если таковые используются.
• улучшается структура пористости мякиша, окраска корок,
• увеличиваются сроки сохранения свежести,
• улучшаются вкус и аромат выпечки,
• достигается оптимизация сахарообразующей способности муки,
• борьба с «картофельной болезнью хлеба
• происходит замедление процесса черствения.

ЭТАП ЗАМЕШИВАНИЯ

Замешивание воды, муки и стартовой культуры или замешивание воды, муки и 30% закваски, оставшейся после предыдущего выведения.

Температура воды берется из расчета, чтобы смесь была температурой 22-23°С. Время замеса – 6-10 мин.

ЭТАП ФЕРМЕНТАЦИИ (БРОЖЕНИЯ)

На этом этапе температура смеси поднимается до 26-27°С за счет реакции брожения и интенсивности вращения месильного органа. Если температура превышает 27°С, то включается охладитель ферментатора, и температура смеси приходит в норму.

На этапе ферментации перемешивание происходит в режиме: 5 мин перемешивание, 5 мин покоя.

ЭТАП ПЕРВОЙ КОНСЕРВАЦИИ

На этом этапе температура смеси в течении 2-х часов снижается до 15°С. И в течении последующих 3-х часов температура поддерживается на том же уровне. Перемешивание происходит в режиме: 5 мин перемешивания, 20 мин покоя.

ЭТАП ВТОРОЙ КОНСЕРВАЦИИ

На этапе второй консервации температура снижается с 15°С до 4°С в течении 3-х часов. Т.е. этот этап нужно начинать не позже, чем через 2 часа после начала этапа первой консервации. На протяжении заданного времени (до 48 часов) температура закваски поддерживается на уровне 4°С. Режим перемешивания: 10 мин перемешивание, 30 мин покоя.

Время процессов контролируется устройством в зависимости от заданной программы. Количество программ, одновременно хранящихся в памяти блока управления, определяется в соответствии с требованиями Заказчика.

При составлении программы технолог должен учитывать, что охлаждение закваски происходит постепенно, и процессы брожения замедляются в соответствии со снижением температуры.

Стандартный процесс выведения закваски – 6-8 часов (без учета этапа второй консервации, который необязателен).

Это описание работы ферментатора относится к выведению производственной закваски с использованием стартовых культур фирмы BOCKER (Германия).

При использовании других стартовых культур режимы могут изменяться.

Программы ферментации записываются технологом в память пульта управления и могут применяться в зависимости от возникшей необходимости. Например, при использовании различных стартовых культур или, скажем, при необходимости перейти ко второму режиму консервации, минуя первый. Процессы ферментации проводятся при постоянном контроле уровня кислотности закваски.

В качестве бонуса для Вас можем бесплатно предложить постановку технологии для 5-10 видов различной продукции, с применением современных ингредиентов, в том числе заквасок, изготовленных на ферментаторе «Поиск», с обучением и практикой Ваших технологов (до 3-х человек) в г. Москва. Срок обучения 3-5 дней.